Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

Und schon wieder ein Brot, ich kann´s nicht lassen.Aber für die Woche muss eben wieder Brot her, sonst hat mein Mann nichts für die Arbeit. Ich habe mal wieder etwas Neues ausprobiert, natürlich wieder dunkel und mit Sauerteig, so bleibt das Brot lange frisch und ist schön nahrhaft und hält lange satt.

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Zutaten ( für ein 950 g-Brot ):

Sauerteig ( am Abend vorher ansetzen ):

200 g Roggenvollkornmehl

200 g Wasser

40 g   Anstellgut aus dem Kühlschrank

5 g Salz

Diese Zutaten verrührt ihr miteinander und lasst sie bis zum nächsten Tag abgedeckt bei Raumtemperatur stehen ( 16-20 Stunden ).

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Quellstück ( am Abend vorher ansetzen ):

50 g Altbrot ( ich trockene altes Brot und mahle es dann zu Bröseln )

150 g kochendes Wasser

7 g  Salz

Diese Zutaten verrührt ihr ebenfalls und deckt direkt auf die Oberfläche eine Frischhaltefolie und stellt die Schüssel bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank.

Zubereitung Brot am Backtag:

150 g Roggenvollkornmehl

150 g Dinkelmehl 1050

Sauerteig vom Vortag

Quellstück vom Vortag

30 g   Haferkleie

8  g    frische Hefe

2  g    Kümmel, gemahlen

2  g    Koriander, geschrotet ( gemahlen geht auch )

2  g    Schabziger Klee ( kann auch weggelassen werden )

150 g lauwarmes Wasser

Ihr gebt alle Zutaten in eine Rührschüssel und knetet diese ca. 5 Minuten, der Teig ist ziemlich klebrig und weich. Deckt nun die Schüssel ab und lasst den Teig 45 Minuten ruhen.

Nun gebt ihr euren Teig auf eine gut mit Roggenvollkornmehl bestreute Arbeitsfläche und schlagt ihn einige Male übereinander. Dabei arbeitet ihr immer mit Mehl, denn der Teig klebt sehr. Nun bemehlt ihr ein Gärkörbchen und versucht, den Teig in eine längliche Form zu wirken ( oder leicht zu formen ). Gebt euren Teigling in das Gärkörbchen ( ihr könnt natürlich auch eine Kastenform gut ausfetten und euren Teigling da rein legen und darin backen ). Deckt nun ein Geschirrtuch darüber und lasst euren Teigling ca. 75 Minuten bei Raumtemperatur gehen.

In der Zwischenzeit heizt ihr euren Backofen auf 250 °C Ober/Unterhitze vor.

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Stürzt nun euer Brot mit Schwung auf ein mit Backpapier belegtes Blech und schiebt es in den Ofen. Schwadet euer Brot reichlich  ( ich mache das mit einer nur dafür benutzten Blumenspritze ) und backt es für 15 Minuten an. Nun stellt ihr euren Backofen auf 220 °C und backt das Brot fertig für ca. 35 Minuten. Es darf ruhig schön dunkel backen.

Wenn ihr euer Brot in der Kastenform backt, dann stellt diese auf den Ofenrost auf die unterste Schiene in eurem Backofen.

Nun nehmt ihr es aus dem Ofen und lasst es vollständig auskühlen auf einem Gitter.

Jetzt hoffe ich noch, dass meinem Mann dieses Brot schmeckt. Er wird es mir sagen, ganz sicher 😉

Ich hoffe, euch gefällt dieses Rezept. Vielleicht backt ihr es ja mal nach, dann lasst mich wissen, wie es euch schmeckt. Oder wenn ihr Fragen habt, nur her damit.

Eure Birgit.

 

 

 

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7 Gedanken zu “Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

  1. Liebe Birgit,
    vielen Dank für deinen schönen und interessanten Blog. Ich habe für mein Leben gerne Brot, aber mit Sauerteig habe ich bis jetzt noch nicht so viel Erfahrung und Glück gehabt. Ich habe im Winter ein Anstellgut angesetzt und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt, wo er leider nach einigen Wochen zu Schimmeln begonnen hat. Bzw. nicht der Teig selbst, sondern die Teigreste am oberen Glasrand. Könntest du mir vielleicht verraten, wie du dein Anstellgut angesetzt hast und wie du es pflegst?
    Vielen Dank und liebe Grüße,

    Nici

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    1. Liebe Nicole, vielen Dank, es freut mich sehr, dass dir mein Blog gefällt. Mein Anstellgut ist schon mehr als 2 Jahre alt, er wohnt auch im Kühlschrank in einem Schraubglas und ich frische ihn auch immer nur ca. alle 3 Wochen auf, bzw. Wenn er zu Ende geht. Ich kann dir auf die Schnelle gar nicht mehr sagen, wie ich ihn gemacht habe, werde mich aber um deine Frage kümmern und dir dann noch einmal schreiben. War es wirklich Schimmel auf deinem ASG? Manchmal sieht es nur so aus, sind dann aber Hefen,die sich bilden, dann einfach wieder öfter auffrischen. Um zu sehen, ob es Schimmel ist, einfach ein bisschen vom ASG bei Zimmertemperatur stehen lassen, wenn es schwarz wird, ist es Schimmel. Also ich melde mich dann nochmal, liebe Grüsse Birgit

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  2. Liebe Birgit, das ging ja flott! 🙂 Vielen Dank für deine Mühe!
    Bei meinem Sauerteig bin ich mir ziemlich sicher, dass es richtiger Schimmel war. Der Teig an sich, war glaube ich nicht schlecht, aber an den Teigresten, die am oberen Glasrand hingen (ich habe die benötigte Menge Anstellgut immer rausgegossen, da es recht flüssig war). Da ich dachte, dass die Sporen wahrscheinlich überall sind, habe ich vorsichtshalber alles entsorgt…
    Liebe Grüße,
    Nicole

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    1. Hallo Nicole,habe dich grade auch per Mail angeschrieben. Mein sauerteig ist nicht flüssig, nur der Weizensauerteig, Roggen ist eher teigig, ich nehme ihn immer mit einem Löffel aus dem Glas. Aber wenn der Rest im Glas nicht schimmlig war, dass waren es nur angetrocknete Hefekulturen, die werden dann meistens dunkel, wenn sie angetrocknet sind. Aber versuch es doch noch einmal. Liebe Grüsse Birgit

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